La situación actual nos abre los ojos a un hecho que lleva años en la mente de los que nos preguntábamos como modernizar el departamento de F&B.
La restauración clásica a muerto y la situación actual de crisis no ha hecho nada más que empujarnos hacia un hecho que, desde hace tiempo, se veía venir.
En España teníamos un bar o restaurante por cada 175 personas, los establecimientos gastronómicos superaban los 200.000, y es algo que no lo digo yo, lo dice la INE. Parece que estábamos en una gran burbuja, y, como todo bien, que exista una gran cantidad, nos hace ver del poco valor que tiene.
Antes de que la pandemia sucediera, nos encontrábamos con negocios de hostelería que, con un 80% de Ocupación colgaban el cartel de “Se traspasa” en la puerta a los 4 años, nos encontrábamos centros de negocios que tienen costes laborales disparados, gastos generales desatados y controles de almacenaje nulos.
Ante todo, este terreno. Nos queda una pregunta. ¿Qué hacemos?
Cuestiones políticas aparte, la recuperación será lenta y tortuosa y es el momento en el que, la gestión puede ser la única salida. Durante mucho tiempo hemos dejado de lado informaciones tan importante como costes de personal, hemos supuesto que muchos costes eran el 33% de la producción, hemos usado un coeficiente multiplicador de x3 para todos los productos… hemos dejado de lado la gestión.
Contratar a una profesional cuesta mucho dinero, pero no tenerlo cuesta mucho más dinero.
¿Sabemos realmente cuál es el punto muerto de nuestro negocio?¿Sabemos cuál es el coste real de un café?¿Realmente, aunque tenga una tesorería positiva, estoy ganando dinero?¿Estoy vendiendo a un buen precio? Estas preguntas, y muchas más, recorren nuestras cabezas (o al menos la mía) cuando tenemos que analizar un negocio de hostelería y para responder a ellas no es siempre tan fácil como parece, requiere conocimientos, tiempo y ganas de hacerlo.
Ahora bien, después de todo lo que viene… imaginemos que ya pasó… ¿estamos listos para abrir otra vez la persiana?¿Hemos podido aprender algo de todo esto? Bueno… Estos serían para mí, los 7 pilares fundamentales del negocio y, en los que desde mi humilde opinión, tendríamos que hacer hincapié cuando todo pase para volver con mas fuerza.
1. La tecnología es tu amiga: No hay que tenerle miedo:
En la calle Gerona, en Sevilla, hay un bar que data del 1670 que, por tradición apunta lo que tomas en la barra en la misma, con tiza. ¿podemos imaginar la cantidad de costes perdidos que tiene? Pasamos de esto a las comandas, de las comandas a los TPV y, ahora a las cartas digitales. ¿Cuál será el siguiente paso? No hay que tener miedo al avance tecnológico, al final, todo esto nos darán datos, y los datos son el tesoro mas preciado que podemos tener en un negocio si no queremos cerrar el negocio antes de tiempo.
¿Cómo cambiaria todo si, supiéramos perfectamente que tenencia de consumo tienen nuestros clientes?¿Cómo podríamos elevar poco a poco el tiquete medio con estos datos? Un mundo de posibilidades se abre a golpe de clic. Y para eso hay que estar ahí.
2. No es lo mismo ingresar que cobrar, igual que no es lo mismo un gasto que un pago
Uno de los puntos mas importantes que he visto las veces que me he enfrentado a una cuenta de explotación de un restaurante es el tratar a la tesorería como único pilar fundamental porque creemos que, una tesorería saneada es un negocio saneado, y muchas veces no es así, y tenemos que echar un ojo a la parte contable.
3. La potencia sin control no sirve de nada
Podemos tener el mejor restaurante del mundo, tener una ocupación media del 80% y un tiquete medio elevadísimo, que, si no sabemos gestionarlo, podemos tener peor resultado que un restaurante con la mitad de nuestros datos. Si no tenemos un buen gestor, no tenemos nada.
4. El capital humano es fundamental, no cuides a tus clientes, cuida a tus empleados, ellos cuidaran de tus clientes
¿Cuántas veces volvemos a un restaurante por la sonrisa de una camarera, o por lo simpático que era el chico que nos sirvió el café? Rodearse de un buen equipo es, casi tan importante o más que tener un buen producto.
Esto no sólo implica tener a un equipo bien pagado, implica tener a un equipo profesional, si queremos que nuestro negocio funcione, tenemos que rodearnos de profesionales, gente con pasión.
5. ¿Quién dijo que los precios tenían que ser fijos?
La restauración clásica nos hace percibir los precios como algo fijo, como una estatua inamovible que permanece estática tantos años como dure la carta (o como dure ponerle un permanente)
Pero, teniendo ahora cartas digitales por todos lados, ¿no es el momento ideal para recorrer este camino? No es un punto fundamental que, quizás después de todos los cambios a los que nos tenemos que enfrentar, podamos empezar a investigar.
Si tenemos el control sobre cuanto nos cuestan, y cuanto piden los clientes, pequeños cambios significativos en el precio, podrían tener grandes impactos en la cuenta de resultado.
Este tema, sobre el que algún día me gustaría profundizar es uno de los puntos en los que considero que, los departamentos de F&B tienen un amplio margen de mejora.
6. No todo va a ser vender, también habrá que comprar
También habrá que comprar, y para ello un correcto control de Stock es fundamental, no os podéis imaginar la cantidad de negocios que, por no tener controlados los almacenajes, han terminado pareciéndose al Titanic.
Es tan peligroso tener un almacén vacío como uno repleto. ¿Por qué? Porque tener un almacén lleno, y creo que lo he dicho más de una vez, no implica que se compre mucho, indica que se vende poco. Controla bien tu almacén y, controlarás como mínimo, un tercio de tu cuenta de resultados.
7. No todo va a ser vender, tendremos que optimizar.
Por último, pero no menos importante, un punto que, llevo dentro de mí no sé desde cuándo, la optimización de recursos.
¿Por qué nos preocupamos en vender mas y no nos preocupamos en optimizar nuestros recursos? Si al final el resultado es el mismo.
Todos sabemos que, las estimaciones de ventas suelen ir de la mano de la misma idea:
Tiquet medio x nº Comensales
Y claro, de ahí, reducimos los costes, y si tenemos muchos costes, tenemos que vender mas para cubrir los costes que los mismos productos nos generan… ¿o no? Y si gastamos mas energía en reducir costes.
Una correcta optimización nos puede hacer ganar mas dinero que con una subida del Tiquet medio…
Y es algo que hemos visto varias veces, en 1987, American Air-lines aumento sus ingresos en 20.000 dólares de un modo muy inusual, quitando una aceituna de cada ensalada que servían en sus trayectos… ¿da que pensar, no?
Chema Herrero
